Préparation1h
Cuisson10min
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Séparez les jaunes des blancs d’œufs.
2Épluchez les crevettes et réservez les têtes et les épluchures.
3Préparez un fumet en faisant bouillir les têtes et les épluchures 5 minutes dans le vin blanc additionné d'une cuillère à café de sucre.
4Faites fondre le beurre à feu vif dans une casserole et incorporez la farine en mélangeant énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois.
5Dès qu'une pâte ferme se forme et se détache de la casserole, versez le fumet progressivement en mélangeant pour obtenir une consistance ferme mais liquide.
6Retirez la casserole du feu et ajoutez le jus de citron, le fromage râpé et les jaunes d’œufs en mélangeant à chaque ajout.
7Poivrez abondamment sans ajouter de sel ni de muscade.
8Remettez la casserole sur un feu moins vif et mélangez jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
9Retirez la casserole du feu, incorporez la crème, les crevettes et les œufs de lump.
10Étalez la pâte sur une planche ou une platine à tarte et aplatissez-la pour former une couche d'environ 2 à 3 cm d'épaisseur.
11Placez la pâte au réfrigérateur pour la nuit, ainsi que les blancs d’œufs.
12Battez légèrement les blancs d’œufs jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.
13Préparez la chapelure en mélangeant la noix de muscade et le poivre dans une ou deux assiettes plates.
14Farinez-vous les mains et façonnez des croquettes avec la pâte.
15Plongez chaque croquette dans le blanc d’œuf puis roulez-la dans la chapelure.
16Laissez reposer les croquettes quelques heures au réfrigérateur pour qu'elles raffermissent.
17Faites chauffer l'huile de friture à 180°C.
18Plongez les croquettes dans l'huile chaude et laissez-les cuire pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
19Dégustez les croquettes chaudes.
