Préparation30min
Cuisson15min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Lavez soigneusement les pommes, puis épluchez-les et ôtez-en le cœur et les pépins. Coupez ensuite la chair en dés réguliers.
2Dans un faitout, faites fondre 20 g de beurre à feu doux. Ajoutez-y les peaux de pommes ainsi que deux cuillères à soupe de sucre. Laissez cuire doucement jusqu’à obtenir un caramel d’une belle couleur ambrée.
3Retirez les peaux de pommes du caramel et déglacez le fond du faitout avec un filet de vinaigre de cidre. Laissez le vinaigre réduire des deux tiers à feu doux.
4Incorporez ensuite la demi-glace de veau au caramel de vinaigre. Ajoutez les dés de pommes et arrosez le tout d’un trait de calvados.
5Laissez mijoter à petits bouillons pendant 10 minutes, le temps que les saveurs se marient et que les pommes s’attendrissent.
6Mixez finement la préparation pour obtenir une sauce lisse et onctueuse. Réservez-la au chaud pendant que nous préparons les Saint-Jacques et les chanterelles.
7Nettoyez délicatement les chanterelles avec un chiffon humide ou une brosse douce pour enlever les impuretés.
8Épluchez l’échalote et hachez-la finement.
9Dans une poêle bien chaude, faites fondre le reste du beurre. Ajoutez l’échalote hachée et laissez-la cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
10Augmentez légèrement le feu et ajoutez les chanterelles. Laissez-les sauter à feu vif pendant quelques minutes pour qu’elles dorent légèrement.
11Arrosez les champignons du caramel de pomme réservé et mélangez délicatement.
12Saisissez rapidement les Saint-Jacques dans une autre poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive. Assaisonnez-les de sel et de poivre.
13Dans une assiette creuse, déposez un lit de sauce caramel aux pommes.
14Disposez harmonieusement les Saint-Jacques poêlées sur la sauce.
15Répartissez les chanterelles sautées autour des Saint-Jacques.
16Décorez éventuellement votre plat de quelques brins de ciboulette ciselée ou de feuilles de persil plat.
