Préparation1h
Cuisson14min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Préparez un sirop en mélangeant le sucre, le vinaigre rouge et 15cl d'eau.
2Dès que le sirop frémit, plongez-y l'oignon rouge épluché et émincé.
3Laissez cuire 2 minutes puis laissez refroidir.
4Mixez ensemble tous les ingrédients du coulis.
5Filtrez la moitié de ce coulis pour obtenir un jus. Réservez séparément les deux préparations.
6Reversez le contenu de la passoire à la première moitié du coulis.
7Taillez 2 courgettes en longues bandes d'1 mm d'épaisseur.
8Ébouillantez-les une par une pendant 2 secondes puis plongez-les immédiatement dans l'eau glacée.
9Tendez un film alimentaire sur une assiette creuse.
10Formez un rouleau avec chaque lamelle de courgette.
11Posez les rouleaux verticalement sur le film, puis taillez les plus hauts pour qu'ils aient tous la même hauteur.
12Recoupez-les en deux dans le sens de la largeur pour obtenir 28 pièces.
13Râpez le fenouil à la mandoline.
14Mélangez 5 cuillères à soupe d'huile d'olive et le jus de yuzu. Répartissez ce mélange dans deux assiettes creuses.
15Faites mariner le fenouil râpé dans l'une des assiettes, et les rouleaux de courgettes dans l'autre.
16Faites frire les oignons nouveaux dans 20g de beurre jusqu'à ce que les radicelles soient bien croustillantes.
17Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6/7).
18Taillez la troisième courgette en rondelles d'1 mm.
19Badigeonnez les filets de daurade d'huile d'olive.
20Superposez les tranches de courgettes côté peau sur les filets de daurade pour simuler des écailles.
21Parsemez de thym et arrosez d'un filet d'huile d'olive.
22Enfournez 7 minutes.
23Dans chaque assiette, disposez 1 cuillère à soupe de coulis et 7 rouleaux de courgettes dans un cercle métallique.
24Retirez le cercle et placez à côté un filet de daurade, un pétale d'oignon rouge confit, un buisson de fenouil et un oignon nouveau.
25Décorez de quelques pluches d'aneth et de cerfeuil.
26Terminez en versant sur la daurade 1 cuillère à soupe de jus de tomates-fraises et un peu de zeste de citron vert râpé.
