Préparation20min
Cuisson15min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Désossez minutieusement les râbles de lapin et découpez la chair en dés de 2 cm de côté.
2Enrobez légèrement les dés de lapin de farine, en veillant à ce que chaque morceau soit bien recouvert.
3Faites fondre 25 g de beurre dans une poêle à feu moyen.
4Déposez les dés de lapin dans la poêle et laissez-les dorer pendant 3 à 4 minutes en les retournant régulièrement pour une cuisson uniforme.
5Assaisonnez les dés de sel et de poivre à votre convenance.
6Réservez les dés de lapin dorés dans un plat couvert pour les maintenir au chaud.
7Jetez le beurre de cuisson de la poêle.
8Déglacez la poêle avec le vinaigre de xérès en raclant les sucs caramélisés au fond de la poêle.
9Hors du feu, incorporez 50 g de beurre coupé en parcelles en remuant la poêle vigoureusement pour émulsionner la sauce et obtenir une texture homogène.
10Incorporez l'estragon finement ciselé à la sauce pour parfumer.
11Versez la sauce crémeuse à l'estragon sur les dés de lapin dorés.
12Servez immédiatement dans des assiettes préchauffées.
13Accompagnez de tagliatelles fraîches au beurre pour un plat complet et savoureux.
