Préparation30min
Cuisson25min
CoûtModéré
DifficultéFacile
Étapes de réalisation
1La veille, sortez vos dos de cabillaud du congélateur pour une décongélation progressive. Astuce : plongez-les dans un sachet sous-vide rempli d'eau tiède pendant une heure pour accélérer le processus.
2Epluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes et plongez-les dans une casserole remplie d'eau froide salée. Portez à ébullition et comptez 20 minutes de cuisson.
3Prélevez le zeste d'une orange, de clémentines et de citrons. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes, puis égouttez et réservez. Pressez l'orange, les mandarines et les citrons pour en extraire le jus et conservez-le.
4Epluchez et émincez finement les échalotes. Faites-les revenir dans du beurre pendant 2 minutes. Ajoutez le sucre roux et laissez caraméliser légèrement.
5Versez le jus d'agrumes et ajoutez les zestes. Laissez mijoter 5 minutes pour que la sauce réduise un peu. Incorporez l'huile d'olive, salez et poivrez.
6Préparez les papillotes : sur du papier sulfurisé, disposez deux rondelles d'orange, un dos de cabillaud rincé et décongelé, arrosez d'un filet d'huile d'olive, salez et poivrez. Refermez les papillotes et enfournez à 180°C pendant environ 15 minutes.
7Préparez la purée : écrasez les pommes de terre cuites à la fourchette, ajoutez le beurre, les herbes finement ciselées et le lait préalablement tiédi. Salez et poivrez à votre convenance.
8Sur chaque assiette, répartissez la purée chaude à l'aide d'un emporte-pièce, déposez un dos de cabillaud et nappez de sauce.
