Préparation15min
Cuisson10min
CoûtModéré
DifficultéFacile
Étapes de réalisation
1Emincer les échalotes aussi finement que possible.
2Dans une casserole, faire suer les échalotes à sec, c'est-à-dire sans ajouter de matière grasse.
3Déglacer ensuite avec le vinaigre et laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.
4Ajouter le vin blanc et laisser à nouveau réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.
5Retirer du feu et laisser tiédir la sauce.
6Remettre la casserole à feu très doux et incorporer le beurre petit à petit, en mélangeant vivement pour obtenir une sauce homogène.
7Ne jamais laisser la sauce bouillir.
8Hors du feu, ajouter l'estragon et la crème à la sauce.
9Faire cuire les dos de cabillaud au bain-marie ou à la vapeur. Cette cuisson douce permettra de préserver la chair délicate du poisson.
10Juste avant de servir, réchauffer la sauce à feu très doux, toujours sans la laisser bouillir.
11Napper les dos de cabillaud de sauce et servir immédiatement.
