Eau bolognaise

Étapes de réalisation

1Commencez par la préparation de l'eau bolognaise : mixez finement les tomates crues avec 30g d'eau. Faites chauffer ce mélange dans une casserole. Dès ébullition, retirez du feu et passez au torchon. Réservez.

2Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon finement ciselé, la carotte grossièrement taillée et l'ail écrasé. Ajoutez la viande hachée et laissez colorer.

3Incorporez les spaghettis crus et versez l'eau de tomates. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à couvert pendant 1h. Retirez du feu et passez au torchon.

4Assaisonnez et enrichissez la préparation avec un peu de sauce tomate de la recette suivante.

5Pour la sauce tomate, faites revenir l'ail, l'oignon ciselé et la carotte coupée en brunoise dans une casserole avec de l'huile d'olive. Ajoutez les tomates grossièrement taillées. Assaisonnez et laissez mijoter. Mouillez à hauteur d'eau et mixez au blender. Réservez. Conservez 200g de sauce pour une autre recette.

6Préparez la poudre bolognaise : cuisez les spaghettis dans une casserole d'eau bouillante, égouttez et réservez. Émincez l'oignon et blanchissez-le à l'eau bouillante. Égouttez et réservez. Mixez les carottes épluchées au blender et réservez. Effeuillez le persil et réservez.

7Faites revenir la viande hachée dans une sauteuse avec de l'huile d'olive et laissez-la caraméliser. Mélangez tous les ingrédients et faites-les frire à 180°C. Enfournez à 80°C pendant 1h30. Concassez le tout au couteau pour obtenir une poudre. Réservez au four sur du papier absorbant à 80°C.

8Pour le gel de tomates, incorporez l'agar-agar à 200g de sauce tomate. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Réservez sur une plaque au frais. Mixez au blender avec l'eau et le vinaigre. Débarrassez en pipette.

9Préparez l'huile de persil : effeuillez la botte de persil et divisez-la en deux. Blanchissez et glacez une première moitié. Placez l'autre moitié dans l'huile et chauffez à 60°C. Laissez infuser pendant 20 minutes, ajoutez le persil blanchi et mixez au blender. Passez au chinois et réservez.

10Pour le dressage, déposez un point de gelée de tomate dans une assiette creuse. Répartissez la poudre de bolognaise et arrosez d'huile de persil.

11Servez l'eau bolognaise en saucière.

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