Préparation1h
Cuisson45min
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Montez les blancs d'œufs en neige à l'aide d'un batteur électrique.
2Incorporez progressivement le sucre semoule au fur et à mesure que les blancs montent.
3Tamisez le sucre glace et ajoutez-le délicatement à la meringue à l'aide d'une maryse.
4A l'aide d'une poche à douille et d'un gabarit, pochez la meringue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
5Laissez sécher la meringue au four à 90°C pendant 1 heure.
6Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le beurre, la poudre de lait, le sucre et le sel.
7Hors du feu, ajoutez la farine tamisée et mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois de la casserole.
8Desséchez la pâte à choux sur feu doux pendant 2 minutes en remuant constamment.
9Transférez la pâte dans un saladier et laissez-la refroidir légèrement.
10Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.
11Garnissez une poche à douille munie d'une douille cannelée de la pâte à choux.
12Pochez des éclairs d'environ 14 cm de long sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
13Enfournez les éclairs à 165°C pendant 25 minutes.
14Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.
15Dans une casserole, portez la crème à ébullition.
16Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à complète dissolution.
17Versez la crème chaude sur le chocolat et la crème de marron en trois fois, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout pour réaliser une émulsion lisse et homogène.
18Transférez le crémeux dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais.
19Dans le bol d'un batteur équipé de la feuille, détendez la purée de marron.
20Ajoutez la crème de marron et mélangez délicatement.
21Incorporez le beurre pommade et le rhum préalablement chauffé.
22Passez la crème au tamis pour éliminer les éventuels morceaux.
23Coupez le dessus des éclairs refroidis.
24Garnissez généreusement l'intérieur des éclairs avec le crémeux à la crème de marron.
25Déposez quelques myrtilles fraîches par-dessus le crémeux.
26Placez un boudin de meringue séchée sur le dessus de chaque éclair et appuyez légèrement pour l'enfoncer.
27Pochez la crème de marron sur le dessus des éclairs à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré.
28Décorez d'un soupçon de sucre glace et servez aussitôt.
