Préparation1h
Cuisson40min
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Commencez par préchauffer votre four à 200°C.
2Dans une casserole, rassemblez 125 cl d'eau et 125 cl de lait. Ajoutez-y 80 g de beurre, une pincée de sel et 10 g de sucre. Mélangez le tout jusqu'à ébullition.
3Lorsque la préparation bout, coupez le feu et ajoutez en une fois 100 g de farine. Mélangez vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
4Remettez la casserole sur feu doux et mélangez sans cesse pendant 3 minutes. L'objectif est de légèrement dessécher la pâte.
5Transférez la pâte dans le bol de votre batteur équipé d'un batteur plat. Incorporez les œufs un à un, en mélangeant à vitesse élevée entre chaque ajout. La pâte doit prendre une texture lisse et brillante.
6Transférez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille ronde.
7Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dressez de jolis éclairs en espaçant suffisamment chaque pièce.
8Pour une belle coloration dorée, badigeonnez délicatement la surface des éclairs avec du jaune d'œuf légèrement délayé à l'eau.
9Enfournez la plaque à 200°C pendant 5 minutes, puis baissez la température à 160°C et poursuivez la cuisson pendant 35 minutes.
10Une fois cuits, sortez les éclairs du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille.
11Dans une casserole, préparez la crème au caramel. Versez 1 litre de lait et portez-le à ébullition.
12Pendant ce temps, dans une autre casserole, préparez un caramel en chauffant 100 g de sucre jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée. Attention à ne pas le brûler!
13Incorporez délicatement le lait bouillant au caramel, tout en mélangeant constamment pour éviter les grumeaux. Laissez le caramel se dissoudre complètement dans le lait.
14Dans un saladier, fouettez 8 jaunes d'œufs avec 160 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
15Ajoutez la fécule de maïs et une pincée de sel, puis mélangez à nouveau.
16Incorporez petit à petit le lait au caramel à la préparation aux œufs, sans cesser de mélanger.
17Transférez le mélange dans une casserole et chauffez à feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que la crème épaississe. Ne laissez pas bouillir.
18Versez la crème sur une plaque, filmez-la au contact et entreposez-la au réfrigérateur pendant environ 1 heure pour qu'elle refroidisse complètement.
19Dans un saladier, préparez le glaçage. Fouettez énergiquement de la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.
20Incorporez progressivement 140 g de beurre pommade coupé en morceaux, tout en continuant de fouetter.
21Remplissez une poche à douille avec la crème au beurre obtenue.
22Garnissez vos éclairs de crème au caramel en perçant trois petits trous à l'aide d'une douille fine.
23Dans une casserole, préparez un nouveau caramel en chauffant 500 g de sucre avec 10 cl d'eau.
24Plongez ensuite la surface de chaque éclair dans le caramel chaud pour les enrober d'une fine couche brillante.
25Terminez en parsemant chaque éclair d'une pincée de fleur de sel pour ajouter une touche de sophistication.
