1Commencez par saler et poivrer généreusement le filet de porc. Émiettez le thym et saupoudrez-en le filet. Ensuite, ficelez le filet avec de la ficelle de cuisine.
2Épluchez les gousses d'ail et émincez-les. Piquez le filet avec les gousses d'ail émincées. Parsemez ensuite le filet de gros sel.
3Placez la viande dans un plat et mettez-la au réfrigérateur pendant 48 heures. Cela permettra de parfumer la viande en profondeur.
4Placez la graisse de porc dans une cocotte allant au four. Enfournez quelques minutes pour la faire fondre.
5Placez la viande dans la cocotte où la graisse a fondu et enfournez pendant 2h30 à 180°C.
6Lorsque la viande est cuite, sortez-la du four. Ôtez la ficelle et laissez la viande refroidir.
7Disposez la viande dans une terrine et versez le jus de cuisson dessus. Filmez et placez au frais pendant 15 jours.
8L'enchaud du Périgord peut se déguster chaud ou froid.