Préparation30min
Cuisson40min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Nettoyez soigneusement les encornets. Séparez les têtes des corps et réservez-les séparément.
2Pelez les panais et coupez-les en rondelles.
3Faites-les cuire pendant 25 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée.
4Égouttez les panais et mixez-les à l'aide d'un blender en ajoutant progressivement la crème liquide jusqu'à l'obtention d'une consistance fine et veloutée.
5Incorporez les zestes de clémentines. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
6Pochez la moitié des encornets dans un bouillon de persil, safran, sel, poivre et fumé de poisson pendant 7 à 10 minutes.
7Farinez les têtes d'encornet. Faites-les frire dans une huile chaude à 170°C jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
8Dans une autre poêle bien chaude, versez un filet d'huile d'olive et faites griller l'autre moitié des encornets afin de leur donner un aspect et un goût rappelant une cuisson à la plancha.
9Disposez une belle quantité de purée de panais et de clémentines dans le fond de chaque assiette.
10Placez harmonieusement sur la purée les trois types d'encornets cuits (pochés, frits, grillés).
11Décorez le plat de chips de panais croustillants, de savoureux gratons de canard et de quelques suprêmes de clémentine pour apporter une note fraîche et légèrement acidulée.
