1Égouttez les tomates séchées et hachez-les finement.
2Découpez le poivron en petits dés et faites-les revenir pendant 10 minutes dans une poêle avec un peu d'huile chaude.
3Ajoutez l'ail écrasé, le coulis de tomates et les tomates séchées hachées. Assaisonnez avec le sel et le poivre.
4Laissez mijoter le tout pendant 5 minutes, puis laissez refroidir.
5Transférez la préparation dans le bol d'un robot ménager et ajoutez les feuilles de basilic frais. Mixez jusqu'à l'obtention d'une purée épaisse et homogène.
6Beurrez généreusement un plat à gratin allant au four.
7Incisez délicatement chaque blanc de poulet dans le sens de la longueur, en créant une poche sans couper entièrement la viande.
8Garnissez l'intérieur de chaque incision avec le pesto préparé.
9Déposez les blancs de poulet farcis dans le plat à gratin et badigeonnez-les avec un peu d'huile d'olive. Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût.
10Enfournez le plat à 200°C, sans préchauffage préalable.
11Recouvrez le plat d'une feuille de papier aluminium pour éviter que le poulet ne sèche pendant la cuisson.
12Laissez cuire 45 minutes. Surveillez la cuisson afin de vous assurer que la chair du poulet reste bien moelleuse.
13Retirez le papier aluminium et répartissez les tranches de mozzarella sur les escalopes. Enfournez de nouveau pour 5 minutes sous le grill du four, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et légèrement gratiné.
14Accompagnez vos escalopes de poulet farcies de riz blanc et de sauce tomate. Pour un petit plus de saveur, ajoutez quelques cuillères de pesto à la sauce tomate avant de la servir.