Préparation20min
CuissonAucun
CoûtModéré
DifficultéFacile
Étapes de réalisation
1Plongez la feuille de gélatine dans une casserole d'eau à 30°C jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.
2Dans un bain-marie, faites fondre doucement 250g de chocolat noir.
3Ajoutez l'eau contenant la gélatine au chocolat fondu et mélangez soigneusement au fouet jusqu'à obtenir une texture homogène et lisse.
4Transvasez le mélange dans un siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz. Secouez vigoureusement.
5Utilisez une machine sous-vide manuelle pour retirer l'air du contenu du siphon.
6Laissez l'espuma prendre au réfrigérateur pendant 45 minutes. Pendant ce temps, préparez la mousse au chocolat et la crème fouettée au kirsch.
7Pour la mousse au chocolat, battez 5 jaunes d'œufs et 200g de sucre dans un récipient jusqu'à obtenir un ruban.
8Dans une casserole, faites fondre 400g de chocolat noir.
9Montez 400g de crème fraîche en chantilly et incorporez délicatement 60g de kirsch.
10Mélangez délicatement la crème chantilly au kirsch au mélange de jaunes d'œufs et de sucre, puis incorporez le chocolat fondu refroidi.
11Transférez la mousse au chocolat dans une poche à douille et laissez-la prendre au réfrigérateur pendant 10 minutes.
12Pour la crème fouettée au kirsch, montez 200g de crème fraîche en chantilly en ajoutant 40g de kirsch et 40g de sucre pendant le battage.
13Réservez la crème fouettée au kirsch au frais jusqu'au moment de servir.
14Dressage : disposez un biscuit au fond d'une assiette. Répartissez des cerises amarena concassées sur le biscuit. Pochez des quenelles de mousse au chocolat sur les cerises. Décorez avec une belle rosace de crème fouettée au kirsch, des éclats de chocolat et quelques cerises entières.
