1Versez vos pois chiches secs dans un grand bol et recouvrez-les d’eau fraîche. La quantité d’eau doit être environ le triple du volume des pois chiches. Laissez-les tremper pendant 24 heures au réfrigérateur.
2Égouttez les pois chiches et rincez-les à l’eau claire. Transférez-les dans une casserole et recouvrez-les d’eau fraîche. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais pas trop mous.
3Pendant que les pois chiches cuisent, préparez les autres ingrédients. Épluchez l’ail et hachez-le finement. Lavez et ciselez la coriandre, la ciboulette et quelques feuilles de menthe.
4Une fois les pois chiches cuits, égouttez-les soigneusement et mettez-les dans un mixeur ou un robot culinaire. Ajoutez l’ail, le cumin, la coriandre, la ciboulette, la menthe et un peu de sel et de poivre. Mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
5Transférez la pâte de pois chiches dans un bol. Incorporez l’huile d’olive, le jus de citron et les œufs. Mélangez bien le tout.
6Si la pâte vous semble trop liquide, vous pouvez l’épaissir en ajoutant un peu de farine de maïs (maïzena). La consistance idéale est une pâte qui se tient bien lorsqu’on la forme en boulettes.
7Couvrez le bol et laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes. Cela permettra aux saveurs de se développer et à la pâte de se raffermir un peu.
8Coupez le fromage de brebis ou de chèvre en fines languettes. Vous pouvez également utiliser un autre type de fromage à pâte molle qui se roule facilement, comme de la mozzarella.
9Prenez une languette de fromage et enroulez-la dans une feuille de menthe. Répétez l’opération avec les autres languettes de fromage et les feuilles de menthe.
10Prenez une portion de pâte de pois chiches et formez-la en une boule. Insérez un rouleau de fromage au centre de la boule. Refermez la pâte autour du fromage et formez une boulette bien ronde. Répétez l’opération avec le reste de la pâte et du fromage.
11Versez de l’huile de maïs dans une poêle et faites-la chauffer à feu moyen. Une fois l’huile chaude, déposez délicatement les falafels dans la poêle et faites-les frire pendant environ 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
12Une fois les falafels cuits, égouttez-les sur du papier absorbant.
13Servez les falafels chauds avec une sauce au yaourt ou une sauce tahini. Vous pouvez également les accompagner de salade, de crudités ou de pain pita.