1Allumez votre four à 180°C. Étalez votre pâte feuilletée sur une surface légèrement farinée.
2Disposez les tranches de jambon au centre de la pâte, en les faisant légèrement se chevaucher. Recouvrez de tranches de mozzarella, puis parsemez de basilic et de tomates séchées. Laissez une petite marge autour de la garniture pour pouvoir refermer la pâte.
3Déposez le filet mignon sur la garniture, en le repliant ou le recoupant si nécessaire pour qu'il s'adapte à la longueur de la pâte. Gardez environ 3 cm de pâte de chaque côté pour refermer le tout. Salez et poivrez généreusement le filet mignon.
4Rabattez d'abord les parties supérieure et inférieure de la pâte sur le filet mignon, puis repliez les deux grands côtés, en les faisant se chevaucher par-dessus. Retournez le filet mignon pour que la soudure soit en dessous.
5Avec un petit couteau, percez la pâte à deux endroits pour laisser s'échapper la vapeur pendant la cuisson. Badigeonnez ensuite la pâte de jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau pour lui donner une belle couleur dorée. Enfournez le filet mignon en croûte pour 35 à 45 minutes, en ajustant le temps de cuisson en fonction du poids de votre filet mignon.
6Préparez la garniture. Épluchez les poireaux, enlevez les feuilles dures et gardez uniquement le blanc et un peu de vert pâle. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis rincez-les soigneusement pour retirer les éventuels résidus de terre. Émincez ensuite les poireaux finement.
7Faites fondre le beurre dans une casserole ou une cocotte. Ajoutez les poireaux émincés et salez. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 10 minutes, en remuant régulièrement pour éviter qu'ils ne colorent.
8Retirez le couvercle, versez la crème et mélangez bien. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 15 minutes supplémentaires. Poivrez à votre goût.
9Une fois le filet mignon cuit, laissez-le reposer quelques minutes avant de le trancher. Servez-le accompagné de la garniture crémeuse aux poireaux.