Préparation45min
Cuisson15min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Levez soigneusement les filets de maquereau en retirant les arêtes.
2Mélangez la coriandre, le basilic et le citron confit haché. Faites fondre du beurre et incorporez-y le mélange pendant environ 30 secondes.
3Disposez la farce sur les filets de maquereaux. Enveloppez-les soigneusement dans du film plastique en serrant bien les extrémités.
4Plongez les maquereaux dans de l'eau à 70°C et laissez cuire tranquillement.
5Une fois cuits, laissez les maquereaux refroidir et réservez-les au réfrigérateur.
6Mondez les tomates pour en retirer la peau.
7Conservez la peau pour réaliser des chips croustillantes. Mélangez-les avec de l'huile d'olive et du sel, puis enfournez à 100°C pendant 15 minutes.
8Coupez les tomates en quartiers, retirez les pépins et gardez la chair. Découpez des rectangles réguliers et alternez les couleurs pour créer un damier esthétique. Coupez le damier en deux et décalez les moitiés pour un effet visuel dynamique. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
9À l'aide d'une mandoline, taillez finement le chou-fleur, les asperges et les carottes rouges.
10Mélangez les légumes avec de l'huile d'olive et de la fleur de sel. Ajoutez un mesclun pour une note de fraîcheur.
11Déposez le damier de tomates au centre de l'assiette.
12Sortez les maquereaux du réfrigérateur et découpez-les en tronçons épais. Disposez-les délicatement sur le damier de tomates.
13Parsemez les chips de tomates et les légumes croquants autour du poisson et du damier.
