Préparation30min
Cuisson10min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Levez les filets de sole en retirant délicatement la peau et les parties sanguinolentes.
2Nettoyez soigneusement les filets à l'eau claire.
3Réservez les chutes de poisson pour la mousseline.
4Dans un blender, mixez les chutes de poisson avec la crème, en assaisonnant de sel et de poivre.
5Ajoutez un zeste d'orange pour une touche de fraîcheur.
6Étalez un film alimentaire sur votre plan de travail.
7Disposez un filet de sole sur le film, puis recouvrez-le d'une couche de mousseline de poisson.
8Assaisonnez le tout de sel et de poivre.
9Roulez délicatement le filet de sole en boudin en serrant bien à l'aide du film alimentaire.
10Répétez l'opération pour l'autre filet.
11Placez les boudins de sole dans un panier vapeur.
12Faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
13Dans une casserole, faites chauffer de l'huile d'olive et faites revenir les échalotes coupées en rondelles.
14Rincez soigneusement les coques pour éliminer le sable.
15Ajoutez les coques dans la casserole avec du poivre et une queue de persil.
16Laissez cuire jusqu'à ce que les coques s'ouvrent.
17Filtrez le jus de cuisson des coques à l'aide d'un chinois.
18Ajoutez de la crème fraîche au jus et faites réduire la sauce en remuant constamment.
19Incorporez le chocolat blanc fondu et le jus d'un fruit de la passion.
20Assaisonnez de sel, de poivre et d'un demi jus de citron vert.
21Découpez les boudins de sole en tranches épaisses et disposez-les sur des assiettes.
22Nappez généreusement de sauce aux coques.
23Accompagnez de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.
24Décorez avec quelques herbes fraîches.
