Préparation45min
Cuisson45min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Commencez par concasser le tourteau à l'aide d'un couteau ou d'un pilon. Faites-le ensuite revenir dans une poêle avec du beurre pendant 2 minutes, en remuant régulièrement.
2Ajoutez ensuite l'oignon et la carotte préalablement coupés en petits dés. Laissez cuire quelques minutes en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes deviennent légèrement translucides.
3Saupoudrez ensuite le mélange de farine et flambez le tout au cognac. Soyez prudent lors de cette étape et assurez-vous que la hotte est bien allumée.
4Déglacez ensuite la poêle avec du vin blanc et portez le tout à ébullition. Laissez mijoter pendant quelques minutes afin que l'alcool s'évapore.
5Incorporez ensuite les herbes fraîches (thym, laurier, persil), le concentré de tomates, l'estragon et les arêtes de poisson concassées.
6Versez ensuite 1,5 litre d'eau dans la poêle et laissez mijoter pendant 20 à 30 minutes à feu doux.
7Pendant ce temps, pilez les carapaces de tourteau à l'aide d'un pilon ou d'un mortier.
8Filtrez ensuite la sauce américaine à l'aide d'un chinois ou d'une passoire fine. La sauce américaine est prête à être utilisée.
9Coupez la lotte en morceaux de taille similaire.
10Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et saisissez les morceaux de lotte sur les deux faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
11Flambez ensuite la lotte avec du cognac, puis versez la sauce américaine préalablement préparée.
12Laissez cuire la lotte pendant 6 minutes à feu doux.
13Incorporez ensuite la crème fraîche et portez le tout à ébullition. Assaisonnez selon votre goût avec du sel et du poivre.
14Parsemez d'estragon frais ciselé.
