Préparation20min
Cuisson40min
CoûtModéré
DifficultéFacile
Étapes de réalisation
1Commencez par préchauffer votre four à 180°C. Pendant ce temps, graissez et mettez au frais quatre ramequins pour préparer votre bain-marie.
2Lavez soigneusement vos brocolis et détachez-les en petits bouquets. Faites ensuite bouillir deux casseroles d'eau séparées et salez chacune d'elle. Plongez les brocolis et les fèves dans leurs casseroles respectives et laissez cuire pendant 10 minutes à découvert.
3Une fois la cuisson terminée, rafraîchissez les légumes sous l'eau froide avant de les égoutter soigneusement.
4Dans une terrine, fouettez les œufs et la crème fraîche épaisse. Assaisonnez généreusement avec du sel, du poivre noir et une pincée de muscade râpée, selon votre préférence.
5Enlevez délicatement la fine peau qui enveloppe chaque fève, puis passez les brocolis cuits au mixeur pour obtenir une purée lisse et homogène.
6Incorporez la purée de brocolis au mélange d'oeufs et de crème, et remuez délicatement jusqu'à obtenir une mousse consistante et homogène.
7Répartissez la moitié de vos fèves au fond de chacun des quatre ramequins refroidis. Versez ensuite la mousse aux brocolis par-dessus, en laissant environ 1 cm d'espace libre sous le bord.
8Placez les ramequins remplis dans un plat adapté à la cuisson au bain-marie, puis versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à la moitié de la hauteur des ramequins. Glissez le plat au four et laissez les mousses aux brocolis cuire pendant 30 minutes.
9Pendant la cuisson des mousses, préparez votre beurre à l'orange. Faites fondre le beurre doux à feu doux puis versez-le délicatement dans une autre casserole sans récupérer le résidu blanc (le petit-lait) au fond. Lavez soigneusement l'orange, prélevez le zeste en filaments fins et blanchissez-les 2 minutes dans de l'eau bouillante. Pressez le jus de l'orange et ajoutez-le au beurre clarifié, avec les filaments de zeste. Réservez au chaud.
10Une fois la cuisson au bain-marie terminée, démoulez délicatement vos mousses de brocolis et disposez-les dans des assiettes de service individuelles. Nappez-les de votre beurre chaud à l'orange aromatique. Ajoutez le reste des fèves réservées sur le côté et finalisez avec un léger tour de poivre noir fraîchement moulu.
