Préparation20min
Cuisson15min
CoûtCher
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1écosser vos petits pois en gardant la moitié des cosses.
2plonger les cosses dans une casserole d'eau salée. Porter à ébullition et laisser frémir 10 minutes. Filtrer et réserver le bouillon.
3porter le bouillon à nouveau à ébullition. Y plonger les petits pois, les tiges d'oignons nouveaux et la moitié de la menthe. Cuire 2 minutes puis stopper la cuisson en les plongeant dans l'eau froide. Garder le bouillon au chaud.
4dans une poêle, faire revenir les petits pois blanchis avec une noisette de beurre et une pincée de sel. Arroser progressivement avec un petit peu de bouillon. Réserver 5cl de bouillon avec un peu de menthe au congélateur.
5une fois les petits pois colorés, les remettre dans le bouillon restant. Mixer finement jusqu'à obtenir un velouté lisse.
6ciseler le reste d'oignons nouveaux et de menthe. Faire revenir dans une poêle, avec un peu d'huile d'olive et de fleur de sel, quelques petits pois, les oignons nouveaux et la menthe. Réserver.
7monter la crème fleurette en chantilly. Quand elle épaissit, ajouter le bouillon refroidi, du sel et du poivre. Réserver au frais.
8déposer une quenelle de chantilly au fond d'une assiette. Parsemer d'herbes fraîches. Au dernier moment, verser le velouté autour et ajouter la garniture de petits pois sautés.
