Préparation40min
Cuisson30min
CoûtModéré
DifficultéFacile
Étapes de réalisation
1Commençons par la marinade : la veille, mélangez le vin, le vinaigre et l'huile dans un plat. Ajoutez les oignons et les carottes émincés, l'ail, le persil et l'assaisonnement. Déposez la viande dans ce mélange et laissez-la mariner au réfrigérateur jusqu'au lendemain, en la retournant de temps en temps.
2Le lendemain, préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7). Sortez la viande de la marinade, égouttez-la et essuyez-la. Filtrez la marinade en la réservant pour plus tard. Enduisez la viande de beurre et enfournez-la.
3Pendant la cuisson, arrosez régulièrement la viande avec la marinade. La cuisson dure environ 20 minutes par livre de viande. Gardez la moitié de la marinade pour la sauce.
4Pendant ce temps, préparez la garniture : faites cuire le céleri rave, réduisez-le en purée et faites-la sécher un peu sur le feu. Ajoutez le beurre, les noix, la crème fraîche, le sel et le poivre.
5Réchauffez doucement les marrons dans leur jus.
65 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, enfournez les barquettes feuilletées.
7Faites réduire la marinade de moitié. Une fois la viande cuite, retirez-la du plat et laissez-la reposer dans le four éteint.
8Versez la sauce réduite dans une petite casserole. Incorporez les jaunes d'œufs délayés avec la moutarde en fouettant.
9Servez la viande découpée, accompagnée des barquettes garnies de purée de céleri rave et des marrons. La sauce est servie à part.
