Préparation30min
Cuisson2h
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Commencez par une ambiance olfactive enivrante. Coupez votre gousse d'ail en deux et frottez-la vigoureusement sur le fond de votre plat à gratin. Son parfum délicat imprégnera chaque recoin de votre création.
2Puis, extrayez l'âme de l'ail en pressant la gousse restante. Mélangez ce nectar précieux à la crème liquide dans un saladier. Fouettez énergiquement pour créer une alliance harmonieuse.
3Lavez et épluchez les pommes de terre anciennes. Imaginez-les comme des toiles blanches prêtes à accueillir les couleurs de votre tableau gustatif. Tranchez-les finement, environ 4 à 5 millimètres d'épaisseur, sans les rincer après la découpe. Préservez la fécule, l'ingrédient secret qui donnera à votre gratin une texture onctueuse.
4Nappez le fond de votre plat à gratin d'une fine couche de crème parfumée à l'ail. Cette base délicate accueillera ensuite les pommes de terre.
5Disposez une première rangée de pommes de terre sur la crème. Assaisonnez-la délicatement de sel, de poivre et d'une pincée de muscade. Puis, recouvrez-la d'une nouvelle couche de crème.
6Répétez ce processus jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant bien par une couche généreuse de crème. Laissez infuser les saveurs et les parfums le temps de la cuisson.
7Enfournez votre gratin dans un four préchauffé à 120°C. Laissez-le mijoter pendant 2 heures, à feu doux et constant. Cette cuisson lente et délicate permettra aux pommes de terre de confire délicatement et à la crème d'imprégner chaque tranche.
8Pendant ce temps, épluchez une grosse pomme de terre et taillez-la en un seul gros cube. Transformez-la ensuite en fines chips à l'aide d'une mandoline. L'épaisseur idéale est de moins de 3 millimètres.
9Plongez les chips dans un bain d'huile préalablement chauffé à 170°C. Surveillez attentivement leur cuisson et retirez-les dès qu'elles atteignent la coloration dorée désirée.
10Préparez une crème glacée au gratin qui apportera une touche surprenante et rafraîchissante à votre plat. Mélangez à parts égales de la crème de gratin montée et de la purée de pommes de terre du gratin. Ajoutez un jaune d'oeuf et turbinez le tout dans une sorbetière.
11Dressez votre assiette avec élégance. Déposez trois grosses quenelles de purée de gratin, saupoudrez-les d'une pincée de sel de Guérande. Plantez fièrement vos chips dorées à côté de la purée.
12Au moment de servir, déposez une quenelle de crème glacée de gratin sur la purée. Laissez fondre les saveurs et les textures en bouche pour un moment de pure délectation.
