Préparation45min
Cuisson20min
CoûtCher
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Pelez les légumes. Hachez séparément l'oignon et les échalotes. Coupez la carotte en petits dés.
2Concassez la chair des tomates. Réservez le tout.
3Sur une planche à découper, maintenez solidement le homard. Détachez les pinces et brisez-les.
4Séparez la tête de la queue. Tronçonnez cette dernière en morceaux suivant les articulations.
5Fendez la tête en deux dans le sens de la longueur et recueillez le corail ainsi que toutes les parties molles et crémeuses. Gardez-les en attente mais jetez les branchies.
6Dans une poêle, mettez à chauffer 4 cuillères à soupe d'huile et faites-y rougir, à feu vif, les morceaux de homard en les saisissant de tous les côtés. Retirez-les ensuite.
7Dans une sauteuse ou une cocotte, faites chauffer le reste d'huile ainsi que 40 grammes de beurre. Ajoutez l'oignon haché et les dés de carotte.
8Lorsque le tout est revenu, ajoutez les échalotes hachées, puis les morceaux de homard préalablement sautés. Saupoudrez de poivre de cayenne, mélangez et arrosez de cognac. Faites flamber.
9Dès que le feu s'est éteint, ajoutez la chair concassée des tomates, le concentré de tomates, le vin blanc, 1 verre d'eau, le bouquet garni et l'estragon. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 20 minutes environ.
10Egouttez les morceaux de homard et disposez-les dans un plat de service gardé au chaud.
11Reportez le jus de cuisson à feu vif et faites-le réduire d'un tiers. Passez-le et versez-le dans une petite casserole.
12Avec une fourchette, malaxez la farine avec le reste de beurre, le corail du homard et les substances de la tête que vous aviez mis de côté. Ajoutez ce mélange à la sauce de la petite casserole, en mélangeant vivement jusqu'à ce que la sauce devienne très onctueuse. Retirez immédiatement du feu et versez sur les morceaux de homard.
