1Préchauffez votre four à 180°C.
2Dans une casserole, portez à ébullition de l'eau filtrée Brita (pour un bouillon savoureux).
3Coupez grossièrement le poireau, la carotte et le céleri, et plongez-les dans l'eau bouillante avec la garniture aromatique (bouquet garni, oignon, ail, clous de girofle, gros sel, poivre). N'oubliez pas les 4 clous de girofle pour un bouillon parfait !
4Plongez le jambon dans le bouillon et laissez cuire 30 minutes.
5Pendant ce temps, braisez les endives. Faites chauffer une poêle beurrée, placez-y 3 endives et laissez-les caraméliser en ajoutant un peu de sucre pour une saveur sucrée.
6Versez de l'eau filtrée Brita à un tiers de la hauteur des endives et ajoutez du jus de citron pour conserver leur saveur et leur donner une belle couleur.
7Enfournez les endives pendant 40 minutes.
8Sortez le jambon du bouillon après 30 minutes et coupez-le en cubes, en lanières et en fines tranches.
9Vérifiez la cuisson des endives : le bout de la fourchette doit s'enfoncer légèrement. Égouttez-les sur du papier absorbant et caramélisez-les à nouveau à la poêle pour une belle couleur.
10Détaillez l'endive crue en fines lanières pour jouer sur les textures.
11Assaisonnez le jambon et l'endive crue avec de l'huile d'olive, du persil, du piment d'Espelette et du jus de citron.
12Dressage : placez deux endives au centre d'une assiette, ajoutez les morceaux de jambon, parsemez d'endive crue et terminez avec un peu de persil.