1Munissez-vous de vos 2 tubes d'encornets et coupez-les en fines lamelles. Vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire pour vous si besoin.
2Dans un mixeur, combinez les lamelles d'encornets avec le jambon coupé en morceaux, le persil frais, l'ail et le poivre. Mixez le tout jusqu'à obtenir une farce homogène.
3Faites tremper le pain de mie dans du lait jusqu'à ce qu'il soit bien imbibé. Essorez-le ensuite et incorporez-le à la farce mixée.
4Incorporez l'œuf entier, le riz cuit et les 10 cl de cognac à la préparation. Mélangez le tout soigneusement pour obtenir une farce bien liée.
5Garnissez les 6 tubes d'encornets avec la farce. Refermez-les délicatement à l'aide de cure-dents.
6Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile, faites saisir les encornets farcis sur chaque face jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Flambez-les ensuite avec les 10 cl de cognac restants.
7Recouvrez les encornets avec les 2 flacons de purée de tomates. Laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure 15, en remuant de temps en temps.
8Servez les encornets farcis bien chauds, accompagnés d'un riz blanc ou de pommes de terre vapeur.