Préparation45min
Cuisson2h
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Commencez par parer et dénerver les joues de bœuf.
2Épluchez les carottes, les oignons et les échalotes et coupez-les en morceaux.
3Placez les joues de bœuf et les parures dans un grand récipient avec les légumes coupés, le bouquet garni, l'ail et un litre de vin rouge. Laissez mariner toute la nuit au réfrigérateur.
4Le lendemain, égouttez les joues de bœuf et la garniture de marinade dans une passoire.
5Épongez les joues, salez-les et poivrez-les.
6Chauffez deux cuillères à soupe d'huile dans un faitout et faites-y dorer les joues de bœuf de tous les côtés.
7Ajoutez ensuite la garniture de marinade et faites-la légèrement colorer.
8Déglacez le faitout avec le vin rouge de la marinade et laissez-le réduire de moitié.
9Mouillez avec de l'eau jusqu'à couvrir la viande et les légumes.
10Ajoutez le concentré de tomates, portez à ébullition, puis couvrez et placez au four préchauffé à 210°C (thermostat 7) pendant 1h30.
11Débarrassez les joues sur un plat et recouvrez-les d'une feuille d'aluminium pour les garder au chaud.
12Commencez la préparation de la sauce maintenant. Dans une sauteuse, faites fondre 30g de beurre et faites-y revenir deux échalotes hachées sans les laisser colorer.
13Mouillez avec 1 litre de vin rouge et laissez-le réduire presque entièrement pour en obtenir la valeur d'une cuillère à soupe.
14Mouillez cette réduction avec le fond de cuisson des joues, laissez réduire doucement pendant 15 à 20 minutes.
15Passez la sauce au chinois fin en pressant avec une louche sur la garniture. Réservez-la au chaud.
16Passez à la garniture et nettoyez et lavez les poireaux, puis coupez-les en tronçons en les taillant en biais.
17Faites-les cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes. Rafraîchissez-les et égouttez-les.
18Faites fondre 30g de beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les poireaux pour les réchauffer en les faisant légèrement blondir.
19Épluchez les pommes de terre et coupez-les en deux dans la longueur.
20Avec un couteau à fine lame, arrondissez-les pour qu'elles aient la forme d'une grosse olive.
21Faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
22Taillez les joues de bœuf en tranches épaisses.
23Dressez-les au milieu des assiettes et nappez-les de sauce.
24Disposez la garniture de pommes de terre et de poireaux autour des joues de bœuf.
