Préparation45min
Cuisson30min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Mélangez le raifort avec 60 cl de crème fraîche. Réservez au réfrigérateur pendant 3 heures.
2Faites bouillir le fumet de poisson dans une casserole. Ajoutez le saumon frais coupé en morceaux et laissez cuire pendant 20 minutes.
3Égouttez le saumon et filtrez le fumet de poisson. Réservez les deux.
4Rincez les endives et pelez une carotte. Coupez les deux en fines rondelles. Faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
5Réhydratez 6 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
6Chauffez la bisque de homard dans une casserole à feu doux. Incorporez la gélatine essorée, le reste de crème fraîche et fouettez vigoureusement.
7Coupez le saumon rouge en morceaux. Placez 175 g dans un saladier et le reste au frais. Ajoutez le saumon cuit, les légumes cuits à la vapeur, l'autre carotte râpée, salez et poivrez. Versez la bisque de homard. Mélangez le tout et répartissez la préparation dans des petits moules à kouglofs. Réservez au frais pendant 2 heures.
8Pressez le jus du citron dans le raifort. Salez, poivrez et montez la crème fraîche en chantilly. Filmez et placez au frais.
9Réduisez le fumet de poisson dans une casserole en le gardant à 20 cl. Ajoutez les feuilles de gélatine restantes et fouettez. Lorsque la gelée commence à prendre, badigeonnez-la sur les kouglofs démoulés. Réservez au frais pendant 30 minutes.
10Pochez la chantilly sur les kouglofs. Ajoutez un peu de chiffonnade de saumon fumé, de l'aneth et poivrez.
