Préparation45min
Cuisson20min
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Retirez délicatement la chair des queues de langoustines en veillant à préserver l'intégrité des carapaces. Découpez la chair en 9 à 10 médaillons réguliers.
2Extrayez la chair du coffre de la langouste et hachez-la finement.
3Faites fondre la gelée et étalez-la uniformément sur un plat de service. Laissez-la figer entièrement.
4Disposez une carcasse de crustacé sur la gelée figée, puis dressez les médaillons de langouste en formant un arrangement harmonieux sur la carcasse.
5Préparez une sauce en mélangeant le jus de citron avec une cuillère et demie à café de sel, une pincée de poivre et en incorporant progressivement la crème fleurette jusqu'à obtenir une émulsion lisse et homogène.
6Filtrez la sauce pour retirer les grains de poivre et incorporez-les à la sauce.
7Lavez soigneusement les tomates et essuyez-les délicatement. Retirez le pédoncule et évidez-les pour créer des cavités à garnir.
8Garnissez les tomates évidées avec la chair de langouste hachée.
9À l'aide d'une poche à douille, remplissez les tomates de la sauce mayonnaise préparée précédemment.
10Pour finaliser la présentation, décorez les tomates garnies de brins d'aneth frais. Disposez ces tomates de manière esthétique autour de la langouste sur le plat.
11Servez le plat en accompagnant les langoustines et les tomates farcies de la sauce restante, présentée séparément dans un saucier.
12Pour une touche de raffinement supplémentaire, décorez les médaillons de langouste de fines lamelles de truffe noire.
