Langoustines au jus de carcasses et fruit de la passion

Étapes de réalisation

1Commencez par préparer les langoustines : décortiquez-les délicatement en laissant le dernier anneau pour maintenir la queue. Retirez ensuite le boyau noir, et réservez les langoustines ainsi préparées.

2Faites un jus de crustacés : dans une casserole, faites revenir les carcasses de langoustines avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez ensuite le gingembre frais râpé et les zestes de citron vert. Mouillez avec la crème et laissez mijoter une dizaine de minutes à feu doux. Enfin, passez le jus au chinois pour obtenir un liquide lisse et velouté. Laissez réduire le jus jusqu'à obtenir une consistance nappante.

3Snackage des langoustines : faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle. Déposez-y les langoustines et saisissez-les rapidement sur chaque face. Réservez hors du feu.

4Découpez les langoustines en tranches épaisses.

5Dressage : versez le jus de crustacés dans des petits bols. Ajoutez délicatement les tranches de langoustines. Déposez un quart de fruit de la passion sur chaque langoustine, et parsemez de coriandre fraîchement ciselée.

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