Préparation30min
Cuisson15min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Émincez finement l'oignon et les branches de céleri.
2Faites-les suer dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.
3Ajoutez la livèche et le persil haché.
4Mouillez à hauteur avec de l'eau et laissez infuser à feu doux pendant 30 minutes.
5Passez le bouillon au chinois et réservez.
6Décortiquez les langoustines et mixez-les avec la crème au blender.
7Passez la mousseline au tamis pour éliminer les morceaux.
8Formez des boudins avec du papier film étirable et fermez bien les extrémités.
9Cuisez les boudins au four vapeur à 100°C pendant 15 minutes.
10Ébouillantez les feuilles d'épinard pendant quelques secondes.
11Mettez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
12Mixez les feuilles d'épinard au blender et assaisonnez à votre goût.
13Taillez grossièrement les feuilles de céleri branche.
14Faites chauffer l'huile de pépins de raisin dans une casserole.
15Ajoutez les feuilles de céleri et mixez le tout.
16Filtrez l'huile à l'aide d'un chinois et réservez dans une pipette.
17Lavez soigneusement les feuilles de roquette.
18Assaisonnez-les avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus de yuzu, du sel et du poivre.
19Dans une assiette creuse, déposez les boudins de mousseline de langoustine coupés en 3.
20Versez l'huile de céleri autour des boudins.
21Servez le bouillon de céleri dans une saucière.
22Déposez un peu de salade de roquette sur les boudins de langoustine.
