Préparation30min
Cuisson40min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Coupez les têtes et les pinces des langoustines et réservez-les. Décortiquez délicatement les langoustines et réservez la chair.
2Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une casserole. Ajoutez l'échalote hachée, la carotte pelée et coupée en rondelles, les têtes et déchets des langoustines.
3Laissez revenir 5 minutes, mouillez avec le cognac et laissez bouillir. Quand le liquide a disparu, ajoutez le vin blanc et 10 cl d’eau.
4Portez à ébullition et laissez mijoter 20 minutes à feu doux.
5Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle. Poêlez les langoustines décortiquées 1 minute. Salez, poivrez et réservez.
6Coupez les blancs de poireaux en tronçons de 6 cm environ (la longueur des langoustines). Pochez-les 10 minutes à l’eau bouillante salée.
7Retirez le centre des poireaux, glissez-y une langoustine à la place. (Réservez les cœurs des poireaux pour les servir en vinaigrette). Déposez-les dans un plat à four beurré.
8Filtrez le fumet de langoustines, faites-le bouillir et laissez réduire à feu vif pour n’avoir plus qu’1 cuillère à soupe.
9Délayez la crème avec le fumet, saupoudrez de paprika et faites légèrement épaissir à feu doux.
10Nappez les poireaux farcis de sauce et réchauffez au four à 200°C (thermostat 6-7) pendant 5-10 minutes.
