Langues de bœuf sauce tomate

Étapes de réalisation

1Laisser tremper la langue dans de l'eau froide pendant 12 heures, en changeant l'eau deux à trois fois.

2Ajouter du vinaigre à la dernière eau.

3Le lendemain, blanchir la langue en la plongeant dans une casserole d'eau froide et en la portant à ébullition pendant 15 minutes. Écumer régulièrement.

4Rincer la langue et la réserver.

5Éplucher les légumes : oignon, carotte, poireau, échalote.

6Couper la carotte et le poireau en rondelles.

7Dans une cocotte, faire chauffer 3 litres d'eau avec les légumes, les clous de girofle piqués dans l'oignon, le bouquet garni, le persil, le sel et le poivre.

8Plonger la langue de bœuf dans le court-bouillon et laisser cuire pendant 2 à 2h30.

9Filtrer 50 cl de bouillon de viande.

10Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux.

11Ajouter la farine en pluie, en remuant avec une cuillère en bois.

12Ajouter le concentré de tomate, le cognac et continuer en incorporant le reste de bouillon en remuant pendant 5 à 8 minutes.

13Sortir la langue de la cocotte et la réserver.

14Peler la langue et retirer les cartilages et parties graisseuses.

15Réserver la viande sous un papier d'aluminium.

16Faire chauffer la sauce tomate.

17Sortir la langue du four, la découper en tranches et la disposer dans un plat creux.

18Napper de la moitié de la sauce tomate et présenter le reste en saucière.

19Parsemer de cerfeuil et de ciboulette ciselés.

20Servir accompagné de pommes de terre vapeur.

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