1Préparez le lièvre (ou le lapin) en le lavant soigneusement et en le découpant en morceaux de taille égale. Si vous utilisez un lapin, assurez-vous de retirer la peau et de le vider.
2Dans une casserole à fond épais ou une cocotte, faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen. Faites dorer les morceaux de lièvre (ou de lapin) de tous les côtés.
3Incorporez les légumes suivants, coupés en morceaux de taille similaire : carottes, oignons, céleri et ail. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps.
4Déglacez la casserole avec le vin rouge. Grattez le fond de la casserole avec une cuillère en bois pour détacher les sucs de cuisson. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce ait réduit de moitié.
5Ajoutez le fond de gibier (ou le bouillon de poulet) et le bouquet garni. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 1 heure, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement à la fourchette.
6Retirez le bouquet garni et les morceaux de lièvre (ou de lapin) de la casserole. Passez la sauce au chinois ou à travers une passoire fine, en écrasant les légumes pour en extraire le maximum de saveur.
7Remettez la viande dans la sauce et réchauffez le tout. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu, au goût.
8Servez le lièvre (ou le lapin) en sauce avec votre accompagnement préféré, tel que des pommes de terre vapeur, de la polenta crémeuse ou des tagliatelles fraîches.