Préparation45min
Cuisson30min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Commençons par la purée de céleri. Coupez votre céleri en morceaux et faites-les cuire dans du lait jusqu'à ce qu'ils soient tendres et fondants. Ensuite, mixez-les jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène.
2À l'aide d'une mandoline, taillez les radis en fines tranches. Assaisonnez-les d'un filet d'huile d'olive pour rehausser leur saveur. En parallèle, découpez le foie gras en petits dés.
3Dans une poêle, faites chauffer du beurre mousseux. Déposez la lotte et laissez-la colorer 5 minutes de chaque côté, en l'arrosant régulièrement avec le beurre. N'oubliez pas d'ajouter du thym, de l'ail et du laurier pour parfumer le poisson.
4Il est temps de s'attaquer à la brunoise. Coupez 100g de céleri branche, 100g de céleri rave et une pomme Granny Smith en petits dés réguliers. Faites suer le céleri branche dans de l'huile d'olive pour qu'il conserve sa belle couleur verte. Pour le céleri rave, faites-le suer dans du beurre et mouillez-le avec de l'eau. Ajoutez du jus de citron, une feuille de laurier et une feuille de thym. Laissez mijoter 20 minutes jusqu'à réduction. Réservez le tout 10 minutes au frais. Enfin, mélangez le céleri branche, le céleri rave et la pomme. Ajoutez du jus et des zestes de citron vert, puis réservez au frais jusqu'au moment de servir.
5Centrifuguez le reste de céleri et récupérez le jus de deux Granny Smith. Mélangez les jus et prélevez 200g. Montez la sauce en ajoutant progressivement de l'huile de pépins de raisin jusqu'à obtenir une texture de vinaigrette onctueuse. Assaisonnez avec une pincée de sel.
6Au centre de l'assiette, disposez la lotte. Dessinez une virgule de purée de céleri sur le côté. Déposez le carpaccio de radis et la brunoise sur le dessus. Accompagnez le plat de la sauce pomme-céleri servie dans une saucière. Et voilà, votre plat est prêt à être dégusté !
