Préparation30min
Cuisson14min
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
15 jours à l'avance, préparez 2 bols de 110 g de blancs d'œufs recouverts de papier cellophane perforés. Laissez-les au réfrigérateur pour les liquéfier pendant 5 à 7 jours.
2Sortez vos deux bols de blancs du réfrigérateur avant de commencer. Placez la poudre d'amande et le sucre glace dans un saladier. Ajoutez la poudre de cacao et une de vos deux pesées de blancs d'œuf. Ne mélangez pas pour l'instant.
3Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
4Versez l'eau dans une casserole et ajoutez ensuite le sucre que vous étalez au fond avec la maryse. Chauffez à feu moyen avec la sonde placée dans le mélange. La sonde ne doit pas être en contact avec le fond de la casserole pour ne pas fausser la mesure. Utilisez la maryse pour maintenir la sonde en surface.
5Lorsque le sucre atteint 115°C, montez vos œufs en neige à vitesse rapide. Lorsque le sucre atteint 118°C, baissez la vitesse du fouet/robot et versez le sucre chaud dans vos blancs montés. Faites-le progressivement (en 3 ou 4 fois).
6Une fois le contenu versé, faites tourner votre fouet/robot à haute vitesse pendant une autre minute puis baissez la vitesse. Placez la sonde dans la meringue et continuez à battre le mélange à faible vitesse jusqu'à ce que la température descende à 50°C. Votre meringue doit alors être lisse et brillante. Arrêtez le fouet/robot.
7Incorporez votre meringue dans le saladier contenant le mélange amande/sucre/œuf/cacao. Tournez le saladier sur lui-même et incorporez le mélange progressivement avec la maryse. Continuez à mélanger pendant 5 minutes jusqu'à obtenir un biscuit lisse et brillant.
8Remplissez vos deux poches à douille à l'aide d'une cuillère à soupe.
9Étalez le papier sulfurisé sur la plaque perforée. Dressez des coques de 3,5 cm environ espacées d'au moins 2 cm sur l'ensemble de la plaque. Lorsque vous avez obtenu le diamètre voulu, faites un mouvement de rotation pour stopper.
10Laissez les coques 'croûter' pendant 20 minutes. Lorsque vous posez le doigt dessus, elles ne doivent pas coller.
11Enfournez les macarons à mi-hauteur, (plutôt en haut qu'en bas). Vous pouvez mettre 2 plaques si vous en avez. Après 8 minutes, entrebâillez le four pendant 3 secondes pour laisser s'échapper l'humidité mais pas la chaleur. Après 2 minutes, entrebâillez (encore) le four pendant 3 secondes pour laisser s'échapper l'humidité mais pas la chaleur. Laissez cuire encore 2 minutes puis sortez la plaque.
12Laissez les coques sur le papier mais retirez la plaque pour éviter qu'elles continuent de cuire et laissez votre plaque refroidir pendant quelques minutes avant de recommencer l'opération avec une nouvelle fournée jusqu'à finir vos douilles. Lorsque les coques sont froides, décollez-les délicatement du papier sulfurisé.
13Versez le citron dans une casserole. Hachez les framboises (plus ou moins fin selon votre goût) puis versez-les dans la casserole de citron. Portez à ébullition. Faites fondre votre chocolat au micro-ondes (ou bain marie, mais aucune différence). Incorporez le mélange de framboise dans le chocolat. Étalez la ganache ainsi obtenue dans le fond de votre plat à gratin puis recouvrez-la de papier sulfurisé (au contact, c'est à dire le papier doit toucher la ganache). Pas de trous ici, on veut éviter la condensation. Placez au réfrigérateur pendant 6h minimum, jusqu'à obtenir une consistance assez pâteuse qui puisse néanmoins passer dans la douille. Un petit peu de micro-onde si le mélange est trop dur.
14Préparez des couples de coques (même taille) et votre ganache dans une poche à douille. Fourrez l'une de vos deux coques généreusement en laissant environ 1/2cm de rebord. Déposez la seconde coque au-dessus et pressez légèrement.
15Ajoutez un peu de colorant avec quelques gouttes d'eau. Donnez un coup de pinceau rapide au-dessus de vos macarons.
