Préparation1h05
Cuisson20min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Commencer par tamiser la poudre d'amande et le sucre glace ensemble. Ensuite, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois. Incorporer délicatement les poudres tamisées aux blancs en mélangeant de façon homogène. La pâte obtenue doit présenter une consistance lisse et brillante.
2Remplir une poche à douille avec la préparation et pocher des petits cercles de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Donner aux coques une forme de poivron en veillant à créer une légère pointe à l'endroit où sera la tige. Laisser les coques reposer à température ambiante pendant environ 20 minutes pour qu'elles sèchent légèrement.
3Préchauffer le four à 160°C. Enfourner la plaque de macarons et cuire pendant 12 à 15 minutes, en surveillant attentivement la coloration des coques. Elles doivent prendre une couleur légèrement dorée au niveau des bords tout en conservant une surface lisse et brillante. Une fois cuites, sortir les coques du four et les laisser refroidir complètement sur une grille.
4Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mixer les framboises et tamiser le coulis obtenu pour éliminer les pépins. Faire chauffer le coulis de framboise puis le verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger vigoureusement pour obtenir une émulsion homogène. Incorporer la gélatine essorée et mélanger à nouveau. Ajouter la purée de poivron et une pincée de poivre noir moulu. Laisser la ganache refroidir légèrement avant de la pocher sur les coques de macarons refroidies.
5Déposer une portion de ganache sur une coque de macaron et ajouter un quart de framboise fraîche au centre. Refermer le macaron avec une autre coque en appuyant légèrement. Répéter l'opération pour tous les macarons.
6Faire chauffer la crème liquide et y faire fondre progressivement le sucre en deux fois. Cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Hors du feu, ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélanger pour obtenir une texture homogène. Porter à nouveau à ébullition et cuire jusqu'à 108°C. Retirer du feu et refroidir légèrement.
7Pocher la ganache caramel sur les coques de macarons à la pomme. Ajouter une tranche de pomme caramélisée sur chaque macaron. Décorer avec une feuille de pâte à sucre découpée en forme de feuille et une tige en chocolat noir réalisée à l'aide d'une seringue.
8Laisser les macarons reposer au frais pendant au moins 30 minutes avant de les déguster.
