Préparation3h
Cuisson1h
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Dans un saladier, à l'aide d'un batteur électrique, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux et forment des pics fermes.
2Tout en continuant de battre, ajouter le sucre semoule petit à petit, en 3 fois, en veillant à bien incorporer chaque ajout avant d'ajouter le suivant.
3Augmenter la vitesse de battage et battre la meringue jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme et brillante.
4Former 10 petits dômes en espaçant chaque dôme convenablement pour laisser de la place à l'expansion.
5Surveiller la cuisson et retourner les dômes à mi-cuisson.
6Cela permettra de créer un creux pour accueillir la garniture. Remettre ensuite les dômes délicatement sur le papier sulfurisé et laisser finir la cuisson .
7Chauffer sans faire bouillir dans une casserole à feu doux l'anis étoilée et le poivre de Timut dans la crème liquide pendant quelques minutes pour infuser les saveurs.
8Après avoir porté le mélange à ébullition, retirez la casserole du feu et laissez infuser la crème pendant au moins 2 heures.
9En augmentant le feu progressivement, amener la crème à ébullition (sans la faire bouillir à gros bouillons !).
10En dehors du feu, ajouter le chocolat blanc coupé en morceaux à la crème chaude et mélanger énergiquement jusqu'à ce qu'il soit fondu et la ganache bien lisse.
11Incorporer avec délicatesse le second litre de crème fraîche liquide à la ganache.
12Placer la ganache au réfrigérateur pendant 2h30 pour qu'elle épaississe. Après ce temps de repos, à l'aide d'un batteur électrique, battre la ganache jusqu'à ce qu'elle prenne une texture aérée et se tienne comme une chantilly.
13Dans une casserole à fond épais, faire fondre les 100g de sucre à feu doux sans mélanger.
14Lorsque le caramel a une belle couleur dorée, ajouter les citrons, les citrons verts et les 3 pamplemousses taillés en quartiers. Mélanger doucement pour enrober les fruits de caramel.
15Baisser le feu et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le jus des fruits soit quasiment évaporé et que les fruits soient fondants.
16Une fois la cuisson terminée, retirer du feu et mettre au frais la marmelade d'agrumes pour la laisser refroidir.
17Déposer une généreuse dollop de ganache montée au chocolat et aux épices au centre de chaque assiette. Sur cette base, déposer délicatement un dôme de meringue.
18A côté de chaque dôme, réaliser un trait de marmelade d'agrumes. Sur chaque dôme, disposer une variété d'agrumes frais tels qu'un lobe de pamplemousse, deux quartiers de mandarine et un quartier d'orange sanguine.
19Servir et déguster !
