Préparation1h
Cuisson2h40
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Dans un bol propre et sec, battre les 5 blancs d'œufs en neige en augmentant progressivement la vitesse du batteur électrique.
2Incorporer progressivement la moitié du sucre (170g) tout en continuant à battre les blancs d'œufs.
3Lorsque les blancs sont fermes et forment des pics, ajouter le reste du sucre (170g) et continuer à battre jusqu'à obtenir une consistance 'bec d'oiseau' (le mélange doit former un bec pointu lorsque vous soulevez le fouet).
4Ajouter l'extrait de vanille et battre encore quelques instants pour bien l'incorporer.
5Préchauffer le four à 110°C (thermostat 3/4).
6Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse avec la préparation à la meringue.
7Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, tracer 12 cercles de 8 cm de diamètre en les espaçant bien.
8Pocher 12 disques de meringue en spirale sur les cercles tracés.
9Recommencer une autre couche en spirale au centre de chaque disque de meringue.
10Enfourner les meringues pendant 10 minutes à 110°C (thermostat 3/4), puis baisser la température à 90°C (thermostat 3) et poursuivre la cuisson pendant 2h30.
11Laisser les meringues refroidir complètement dans le four porte ouverte avant de les manipuler.
12Travailler le beurre ramolli en pommade à l'aide d'un fouet électrique. Réserver.
13Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Réserver.
14Dans un bol du robot pâtissier muni du fouet, battre les œufs entiers et les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
15Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à atteindre une température de 120°C.
16Tout en continuant à fouetter à vitesse réduite, verser le sirop chaud sur le mélange blanchi.
17Augmenter la vitesse du robot et fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse complètement.
18Incorporer progressivement le beurre pommade et le chocolat fondu en continuant à fouetter.
19Fouetter jusqu'à obtenir une crème au chocolat lisse et homogène.
20Coller 3 disques de meringue ensemble à l'aide de la crème au chocolat.
21Insérer un pique en bois au centre de chaque 'tête' de meringue pour les maintenir assemblées.
22Recouvrir chaque 'tête' de meringue de crème au chocolat en utilisant une spatule pour lisser la surface.
23Parsemer les meringues au chocolat de vermicelles et les placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
24Déguster les meringues au chocolat pour le goûter.
