Mousseline de cabillaud aux saint-jacques et crevettes

Étapes de réalisation

1Commencez par pocher les filets de cabillaud dans un court-bouillon frémissant pendant 5 minutes.

2Pendant ce temps, faites tremper la mie de pain dans le lait.

3Saisissez ensuite les Saint-Jacques rapidement à la poêle avec un peu de beurre.

4Hachez finement le persil.

5Mixez le poisson poché avec la mie de pain essorée pour obtenir une farce homogène.

6Ajoutez ensuite le calvados, la crème fraîche, les œufs entiers, le persil haché, la gélatine ramollie, le sel et le poivre.

7Mélangez bien le tout pour obtenir une belle farce vert clair et parfumée.

8Dans un moule à cake en pyrex beurré, déposez une couche de farce, puis une couche de Saint-Jacques, une couche de farce, une couche de crevettes et enfin une dernière couche de farce.

9Tassez bien l'ensemble afin d'éviter les bulles d'air entre les couches.

10Faites cuire le parfait au four à 180°C dans un bain-marie en vous assurant qu'il y ait toujours de l'eau pendant la cuisson.

11Laissez ensuite refroidir le parfait dans son moule pendant 12 heures.

12Découpez le parfait en tranches et dressez-les sur des assiettes.

13Accompagnez le parfait d'une chantilly au citron vert, salée et poivrée.

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