1Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
2Pendant que le four chauffe, préparez la rhubarbe : Coupez-la en petits morceaux et saupoudrez-la de sucre. Laissez-la reposer pendant une quinzaine de minutes pour qu'elle dégorge son jus.
3Faites fondre le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
4Fouettez le sucre et les œufs dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
5Ajoutez le beurre fondu au mélange sucre-œufs et continuez à fouetter jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.
6Incorporez progressivement la farine, la poudre à lever, le sucre vanillé et le sel au mélange précédent. Ajoutez ensuite le lait petit à petit, en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte homogène et légèrement épaisse.
7Préparez vos moules à muffins : Beurrez-les ou utilisez des moules en papier.
8Remplissez le fond des moules avec une fine couche de morceaux de rhubarbe. Répartissez ensuite le reste de la pâte sur les moules.
9Parsemez le reste de rhubarbe sur le dessus des muffins.
10Enfournez les muffins pour 20 à 30 minutes environ. Vérifiez la cuisson en plantant un couteau au centre d'un muffin : il doit ressortir propre.
11Une fois cuits, sortez les muffins du four et laissez-les refroidir complètement.
12Saupoudrez les muffins de sucre glace avant de les déguster.