Préparation15min
Cuisson10min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Plongez les jaunes d'œufs dans un récipient contenant le vinaigre, les baies roses, du sel et du poivre. Laissez-les mariner pendant 20 minutes.
2Dans une casserole, mettez à bouillir la crème liquide, la crème épaisse, les baies de genièvre et l'agar agar.
3Incorporez les feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de l'eau froide.
4Filtrez la préparation à l'aide d'un chinois et versez-la dans une assiette plate.
5Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle se solidifie.
6Dans une poêle, faites revenir les baies de goji et les pignons de pin.
7Déglacez la poêle avec du jus de citron.
8Ajoutez la ciboulette ciselée et mélangez.
9Battez les blancs d'œufs en neige ferme.
10Incorporez délicatement les herbes hachées aux blancs d'œufs montés.
11Découpez la gelée à l'aide d'un emporte-pièce rond pour imiter la forme d'un blanc d'œuf.
12Creusez un trou au centre de la gelée à l'aide d'un emporte-pièce plus petit.
13Positionnez le jaune d'œuf mariné au centre du trou de la gelée.
14Dans une verrine à côté, disposez les baies de goji et les pignons de pin.
15Réalisez une quenelle de blancs d'œufs montés aux herbes et déposez-la sur le mélange de baies et de pignons.
