Préparation45min
Cuisson20min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1On commence par le cabillaud : découpez votre filet en petits morceaux et mixez-le avec un blanc d'œuf et la ciboulette. Assaisonnez avec du sel et du piment d'Espelette à votre convenance.
2Sur un film alimentaire, étalez la mixture de cabillaud en forme de boudin. Enveloppez-le bien serré et fermez hermétiquement les extrémités. Plongez ce boudin dans une casserole d'eau bouillante pendant 20 minutes.
3Pendant ce temps, préparez le pesto : mixez 2 poignées de mâche avec les pignons de pin et le parmesan. Ajoutez progressivement de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte onctueuse mais pas trop épaisse. Terminez en incorporant le jus d'un citron.
4Maintenant, passons au pamplemousse : pelez-le à vif pour retirer la peau et la peau blanche. Séparez ensuite chaque quartier en suivant les séparations naturelles avec un couteau fin. Vous obtenez de jolis suprêmes.
5Il est temps d'assembler ! Sortez le boudin de cabillaud de l'eau et laissez-le refroidir. Retirez le film alimentaire et enveloppez chaque tranche de cabillaud dans une tranche de saumon fumé. Détaillez ensuite le boudin en tranches régulières, comme un saucisson.
6Pour le dressage : disposez quelques feuilles de mâche dans chaque assiette. Ajoutez les roulés de cabillaud fumé, les suprêmes de pamplemousse et nappez généreusement de pesto à la mâche.
