Préparation30min
Cuisson15min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Dans une petite casserole à feu très doux, fouettez constamment les jaunes d'œufs avec 3 cuillères à soupe d'eau pendant 12 minutes. Le mélange doit doubler de volume, être mousseux et avoir une texture nappante.
2Pendant ce temps, faites fondre le beurre. Versez-le dans un verre et laissez reposer 5 minutes pour que le beurre clarifié se sépare.
3Incorporez le beurre clarifié aux jaunes d'œufs et fouettez constamment pendant 3 minutes supplémentaires. Assaisonnez de sel et de poivre. Maintenez au chaud sur feu très doux ou au bain-marie.
4Toastez les tranches de pain de campagne.
5Percez délicatement le fond des œufs avec un perce-œuf. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante et laissez cuire 5 minutes. Rafraîchissez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée. Écalez-les soigneusement.
6Faites cuire les tranches de poitrine fumée dans une poêle antiadhésive sans matière grasse pendant 3 minutes à feu moyen/fort.
7Enlevez la partie dure des asperges, lavez-les et coupez-les en fines lanières avec une mandoline. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez cuire 2 minutes. Rafraîchissez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée. Égouttez-les et séchez-les.
8Sur les tranches de pain toastées, répartissez les œufs coupés en deux. Garnissez de tranches de poitrine fumée et de lanières d'asperges vertes. Nappez généreusement de sauce hollandaise. Décorez de ciboulette finement ciselée. Savourez !
