Préparation2h
Cuisson1h
CoûtCher
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Vider les pigeons.
2Tailler les ailerons, les pattes, etc.
3Garder les coffres de côté.
4Faire chauffer un fond d'huile d'olive dans une casserole.
5Ajouter les carcasses de pigeons.
6Les saisir à feu vif.
7Ajouter les échalotes, le thym, du poivre et du sel.
8Retirer l'huile et déglacer au vin blanc.
9Laisser réduire à sec et mouiller à demi-hauteur avec de l'eau.
10Laisser réduire de moitié pendant 25 minutes à feu doux.
11Une fois réduit, passer le jus au chinois, réduire à nouveau de moitié et y ajouter le jus d'orange et un peu de beurre.
12Laisser au chaud.
13Bien colorer les coffres des pigeons dans de l'huile d'olive à la poêle.
14Les mettre au four 4 minutes à 190°C.
15Les sortir et les laisser reposer 10 minutes.
16Une fois reposés, découper les suprêmes du pigeon.
17Réserver.
18Cuire 4 pommes de terre dans l'eau bouillante salée.
19Les égoutter.
20Les passer au moulin à légumes et laisser sécher la purée au coin du fourneau.
21Dans un plat, ajouter la farine, un jaune d'œuf, du sel, du poivre, du basilic et la tomate en brunoise.
22Mélanger le tout avec un peu d'eau tiède pour former une pâte homogène et sèche.
23Mettre la pâte dans une poche à douille.
24Former des petits tas et les rouler à la main en forme de gnocchi.
25Rouler les petites boules sur une fourchette pour façonner les gnocchis.
26Les plonger dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.
27Les égoutter.
28Les faire revenir à la poêle dans un fond de blanc de volaille au beurre pour les enrober.
29Réserver.
30Tailler les endives en deux dans la longueur.
31Enlever le cœur et le braiser dans le beurre de pigeon à l'orange pendant 10 minutes à feu doux.
32Tailler finement les feuilles de brick.
33Les mettre sur une plaque allant au four avec du sel, du poivre, une pincée de 5 épices et de l'huile d'olive.
34Chauffer 3 minutes au four à 190°C.
35Tailler les cèpes en brunoise.
36Les cuire à la poêle à feu vif pendant 10 minutes dans un fond d'huile d'olive avec des échalotes.
37En fin de cuisson, ajouter du beurre et un jus de volaille.
38Cuire les Saint-Jacques à la poêle 35 secondes de chaque côté dans l'huile d'olive.
39Réserver.
40Remettre les coffres de pigeon au four 2 minutes avant de dresser.
41Dans une assiette, disposer la brunoise de cèpes avec la Saint-Jacques posée dessus.
42Ajouter l'endive braisée.
43Poser le suprême de pigeon, les gnocchis et ajouter le jus de pigeon autour de l'assiette.
