Préparation1h30
Cuisson1h
CoûtCher
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Les lever (retirer les abats et les parer)
2Concasser les carcasses et les faire revenir à l'huile d'olive pour les colorer
3Incorporer la tomate coupée en petits dés, les pieds de cèpes et le thym
4Une fois coloré, déglacer avec du cognac et du jus d'orange
5Mouiller à hauteur avec de l'eau
6Faire cuire les pommes de terre dans du beurre et le bouillon de pigeon
7Assaisonner
8Réaliser un carpaccio de Saint-Jacques en les coupant finement
9Disposer directement dans l'assiette
10Envelopper chaque pigeon dans une feuille de brick avec de la coriandre
11Mettre à rôtir au four
12Désosser les cuisses de pigeon
13Les faire rôtir au four
14Disposer des copeaux de cèpes et des tranches d'endives sur l'assiette
15Ajouter les éléments préparés : pigeons en feuille de brick, cuisses rôties, pommes de terre et Saint-Jacques
