Préparation30min
Cuisson32min
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Détacher les suprêmes (filets) du pigeon et les faire cuire sur le côté peau dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive jusqu'à coloration.
2Placer ensuite les suprêmes au four sur l'os, pendant 12 minutes à 170°C, jusqu'à ce qu'ils soient rosés à l'intérieur.
3Séparer les cuisses et les saisir dans une poêle avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
4Assaisonner les cuisses avec de l'huile d'olive et les enfourner à 140°C pendant 20 minutes pour les confire.
5Extraire les abats (cœur et foie), les parer en retirant le gras et les nerfs, puis les hacher finement après assaisonnement avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive.
6Concasser les carcasses de pigeon en retirant l'excédent de graisse. Les parer en ajoutant de l'huile d'olive et du beurre, puis les faire mousser dans une casserole. Dégraisser à l'eau et laisser cuire à frémissement.
7Choisir trois variétés de champignons (40g de chaque). Les nettoyer, les couper et les laver soigneusement.
8Bien les sécher pour éviter qu'ils ne rendent de l'eau à la cuisson.
9Parer les champignons au beurre puis les faire cuire dans une poêle en ajustant l'assaisonnement.
10Ajouter 10g de cerises et 10g de fraises des bois coupées en brunoise.
11Passer l'ensemble au chinois pour obtenir une sauce onctueuse.
12Incorporer de la ciboulette et du cerfeuil ciselés.
13Disposer à gauche une quenelle de céleri-rave.
14Manchonner les suprêmes de pigeon (envelopper dans une fine tranche de lard) et les déposer sur le céleri.
15A droite, disposer les champignons et la cuisse confite.
16Napper généreusement l'ensemble de la sauce aux champignons et aux fruits rouges.
