Préparation30min
Cuisson20min
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Lavez soigneusement les carottes et épluchez-les. Coupez-les ensuite en petits dés.
2Nettoyez les champignons : retirez la partie dure du pied, lavez-les et coupez-les en deux.
3Dans une petite sauteuse, faites revenir les lardons fumés jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
4Ajoutez 30g de beurre et les champignons coupés en deux. Faites-les revenir pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
5Salez légèrement, poivrez et versez le bouillon de volaille.
6Laissez réduire doucement à feu doux jusqu'à obtenir un tiers du volume initial. Réservez hors du feu.
7Pelez et hachez finement les échalotes et l'ail.
8Videz les palombes en prenant soin de réserver les cœurs, les foies et les gésiers.
9Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile. Déposez les palombes entières et faites-les rôtir de tous les côtés pendant 6 minutes, en veillant à ce que la chair reste rosée.
10Coupez les palombes en deux et réservez-les au chaud dans un plat recouvert de papier aluminium.
11Dans la même sauteuse, faites fondre 60g de beurre et ajoutez le hachis d'échalotes et d'ail. Laissez cuire 1 minute à feu doux.
12Ajoutez ensuite les abats des palombes et faites-les revenir 5 minutes à feu doux.
13Salez, poivrez et versez le vin blanc. Laissez réduire complètement.
14Déglacez la sauteuse avec le bouillon de volaille filtré provenant de la cuisson des légumes. Portez à ébullition et laissez mijoter 2 minutes.
15Coupez le foie gras en cubes et placez-le dans un robot avec le contenu de la sauteuse et 9 cuillères à soupe des légumes cuits. Mixez finement et passez la sauce au chinois.
16Dans la sauteuse, faites revenir le reste des légumes et les lardons avec 30g de beurre.
17Disposez les palombes par-dessus et nappez-les de sauce.
18Couvrez et réchauffez le salmis à feu doux pendant 3 minutes, sans ébullition.
19Servez immédiatement en déposant chaque demi-palombe sur une tranche de pain grillée.
