Préparation30min
Cuisson1h40
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Pelez la carotte, l'ail, les échalotes et l'oignon. Hâchez finement l'oignon et les blancs de poireaux.
2Coupez les échalotes et la carotte en deux.
3Dans un grand faitout, portez 2 litres d'eau à ébullition. Plongez-y les morceaux de poisson pendant environ une minute, puis égouttez-les.
4Replacez le poisson blanchi dans le faitout rincé.
5Ajoutez l'oignon et les poireaux hachés, les carottes, les échalotes, l'ail, le céleri et le bouquet garni.
6Salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc. Ajoutez de l'eau pour que le poisson et les légumes soient immergés. Couvrez le faitout.
7Portez à ébullition, puis laissez mijoter tranquillement pendant 1h30.
8Dans une poêle, faites fondre 30 grammes de beurre et faites cuire les champignons coupés et citronnés pendant 10 minutes.
9Faites fondre le reste du beurre dans une casserole. Saupoudrez de farine et mélangez vivement au fouet jusqu'à obtenir un roux blond. Laissez refroidir.
10Lorsque le poisson est cuit, transvasez-le dans une passoire avec les légumes, en récupérant le bouillon de cuisson.
11Délayez le roux avec le bouillon en fouettant énergiquement. Portez à ébullition.
12Remettez le poisson et les légumes dans le faitout, après avoir retiré le bouquet garni, l'ail, le céleri et la carotte.
13Ajoutez les champignons cuits et versez la sauce. Réchauffez le tout pendant 10 à 15 minutes.
14Mélangez la crème fraîche et les jaunes d'œufs. Incorporez-les délicatement à la sauce en mélangeant sans laisser bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
15Servez le court-bouillon dans un plat creux, parsemé de persil frais. Accompagnez de tagliatelles fraîches ou de riz.
