Poisson en papillote aux endives

Étapes de réalisation

1Commencez par préchauffer votre four à 200°C (th. 6-7).

2Pendant ce temps, découpez la lotte en cubes d'environ 2 cm de côté.

3Emincez finement les endives.

4Dans une poêle bien chaude, faites fondre du beurre et saisissez les cubes de lotte quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Salez et poivrez généreusement.

5Ajoutez ensuite les endives émincées et faites-les revenir 2 minutes, en remuant régulièrement.

6Déglacez la poêle avec le vin blanc, puis ajoutez le fumet de poisson et 100 ml d'eau. Incorporez la coriandre ciselée.

7Laissez mijoter à feu doux pendant 3 à 4 minutes, le temps que la sauce épaississe légèrement.

8Hors du feu, ajoutez la crème fraîche et mélangez délicatement. Incorporez ensuite l'œuf entier et le jaune d'œuf, en fouettant énergiquement pour obtenir une sauce bien liée.

9Dans un autre bol, battez les deux blancs d'œuf en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation refroidie, en soulevant la masse à l'aide d'une spatule.

10Répartissez la préparation dans des plats à gratin individuels. Enfournez et laissez cuire 8 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré.

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