Préparation30min
Cuisson15min
CoûtCher
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Commençons par les pommes : Pelez-les et retirez-leur le cœur. Coupez-les ensuite en petits cubes.
2Cuisson des pommes : Dans une casserole, mélangez les dés de pommes avec un peu d’eau, le sucre et la cannelle. Faites cuire à feu doux pendant environ 12 minutes, en remuant de temps en temps. Réservez les pommes cuites.
3Préparation du caramel : Dans une autre casserole, versez le sucre en poudre avec un filet d'eau (facultatif). Faites chauffer à feu moyen sans toucher au caramel pendant la cuisson.
4Attention à la couleur ! Dès que le caramel prend une belle teinte ambrée, sans être trop foncé, baissez le feu.
5Incorporation des éléments liquides : Versez délicatement la crème liquide préalablement réchauffée (attention aux projections !), puis ajoutez le beurre et le sel. Remuez doucement au fouet jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et homogène.
6Enrobage des pommes : Mélangez délicatement les pommes caramélisées à la sauce caramel, à feu très doux. Veillez à bien enrober chaque morceau.
7Filtration : Filtrez la préparation pour récupérer uniquement les pommes caramélisées, en laissant de côté la sauce caramel. Réservez les pommes caramélisées.
8Séparez les blancs des jaunes d'œufs.
9Blanchiment des jaunes : Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à obtenir une consistance mousseuse et blanchâtre.
10Incorporation du mascarpone : Ajoutez délicatement le mascarpone au mélange jaunes et sucre.
11Montage des blancs en neige : Battez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel et quelques gouttes de citron (facultatif).
12Incorporation finale : Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange mascarpone, en soulevant la préparation à l'aide d'une maryse, pour éviter que la mousse ne retombe.
13Assurez-vous que les pommes caramélisées soient bien froides.
14Montage des couches : Dans chaque verrine ou ramequin individuel, répartissez une couche de pommes caramélisées.
15Ajout de texture : Parsemez ensuite les miettes de spéculoos (ou de biscuits concassés) sur les pommes.
16Dépose de la mousse mascarpone : À l'aide d'une poche à douille ou d'une spatule, répartissez la mousse mascarpone sur le lit de spéculoos.
17Touche finale : Saupoudrez les verrines de cacao en poudre et de quelques miettes de spéculoos pour la décoration.
